春巻の巻でゴザる、ニンニン

 こんにちは、世界の料理ショーにようこそ。司会のグラハム・カーです。てなわけで料理ネタふたたび。今回は別に作る気もなかったのに、夕方起きたらナゼか春巻の材料が用意されていた。母曰く、妹の要望とか。世界で一番プリティなシスターのために、妹萌えなブラザーが作らないわけにはいかないYO。

 さて、ウソ・トランザム8000並べてバート・レイノルズ気取ってないで(ネタがわからないのは無視してください。いつものことです)料理開始。私の作る春巻はキャベツとか入らない、外はカリッと、中はトロッと中華点心風。船の科学館の展望レストランで昔食べた春巻を自分なりに再現したもの。

 まずはタマネギを千切りにして、これが透き通るまでゴマ油で炒める。豚ひき肉を合わせ、これまた千切りにしたシイタケ、タケノコ、キクラゲを加えて塩、コショウをひと振り。また緑豆春雨をぬるま湯で戻し、これを5センチ程に切って加える。火があらかた通ったところで砂糖を投入。そしてここが肝心だが、醤油は火が点いている状態でフライパンのフチに沿ってかける。こうすると醤油が焦げて風味が増す。混ぜ合わせて火を落としたら、今度はオイスター・ソースを投入。あとでカラシ醤油をつけて食べることを考え、塩味は薄めに醤油で加減。そして水溶き片栗粉を偏らないようにかき混ぜながら注ぎ、再び弱火にして手早くかき混ぜ、全体が汁気のなくなる寸前の固まりになったら餡の完成。

 今回はちょっと肉が少ないかもしれない、それに本来ならばシイタケは乾しシイタケ、タケノコは青椒肉絲用の黄色いヤツの方が風味が増して旨いのだが、今回は私が用意したんじゃないので仕方ない。こだわり過ぎずに黙って作るのもオトナの階段昇る、君はまだシンディ・ローパーさ。

 などと H2O だか何だかわからないモノを口ずさみながら、フライパンに入れたまま餡の粗熱を取る間、春巻の皮と水溶き片栗粉を用意。市販の春巻の皮はビニールにパックされてくっついて剥がしにくい。あらかじめ室温に戻し、1枚1枚端から剥がすのではなく、5枚+5枚、次は2枚+3枚と半分ずつに分けて剥がすのがコツ。そうすると破れにくい。

 巻き方に工夫って別にないけど、とにかくスキマを作らないようにする。両脇をしっかり閉じないと、揚げるとき破れてバラバラになるので、水溶き片栗粉で念入りに接着。で、今回は分量が足りなくなって、皮が2枚余ってしまったので、目の前にあったモヤシ炒めを「当たり」として投入。激辛の餡を作って春巻ロシアン・ルーレットしても面白いと思うが、ウチの家族はそういうことで盛り上がってくれないので自粛。

 揚げる前にしっかりと熱を冷まし、できれば冷蔵庫で冷やしておくと揚げてもバラけにくい。はっきり言えば mezzo は揚げるのが上手くない。油の温度など測ったことがないので、いつもテキトー。から揚げや天ぷらの場合、衣を垂らしたらジュッと沈んですぐに上にパッと上がるのが適温とか言うが、揚げる衣が今回ないので目見当。まあ春巻はよほど温度が高すぎるか低すぎるかしなければ大丈夫なので、とりあえず入れてみてから火加減を考える。

 ちなみに料理が完成間近になると洗い物がすべてなくなっているのが mezzo 流。基本潔癖症なので、散らかっていると気になって仕方ないから。でも我が妹が同じ事をすると鍋やボウルが高く積み上げられて、食事が終わっても片付いていない。指摘すると「姑のようにイヤミでうるさい」と母にも妹にも嫌われるので、結局私が洗っている。

 さて、揚げ目に偏りがないようクルクル引っくり返しながら、キツネ色(って言われてもキツネ見たことないしキタキツネとかどうなんだろうとか思ってしまうのだが、まあそんなことはどうでもいい)に揚がったら、ハイ、完成。

材料(18個分)

春巻の皮…20枚(2枚余った)
タマネギ…中2個
しいたけ…3枚
タケノコ(水煮)…100g
キクラゲ…5枚
緑豆春雨(乾燥重量)…50g
豚ひき肉…150g
砂糖…大さじ2
醤油…大さじ3
オイスターソース…大さじ2
塩・コショウ・ゴマ油・片栗粉・水…適当

 中身に味がついているのでそのままでも旨いが、私はカラシたっぷりの醤油をつけて、カラシにむせて咳き込みながら食べるのが好き。以前、中国人とメシを食って「日本人、すぐ醤油つけて食べる。酢とカラシつけて食べるよ!」と注意されたが知ったこっちゃない。

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